Le fait que le poisson arrive nettoyé, fileté et prêt à cuire ne signifie pas que nous sachions vraiment de quelle espèce nous achetons. De plus en plus d'indices laissent penser que, sur le marché mondial des produits de la mer, La tromperie fait partie intégrante du métier au quotidien.Du marché aux poissons à l'assiette du restaurant.
Selon un rapport technique exhaustif de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), également soutenu par l'Agence internationale de l'énergie atomique (AIEA), Un produit de la pêche ou de l'aquaculture sur cinq commercialisé dans le monde est lié à une forme ou une autre de fraude.Dans un secteur évalué à environ 195.000 milliards de dollars, le problème cesse d'être anecdotique et devient un problème structurel qui affecte la confiance des consommateurs, la durabilité des océans et la sécurité alimentaire.
Que signifie le fait qu'il y ait de la fraude dans un poisson sur cinq ?
La FAO définit la fraude alimentaire comme toute pratique délibérée visant à tromperDans le secteur de la pêche et de l'aquaculture, le problème est particulièrement vaste. Il ne s'agit pas seulement de pratiques artisanales, mais de stratégies planifiées qui, prises ensemble, faussent le marché mondial sur lequel ces produits sont commercialisés. plus de 12.000 espèces différentes.
En pratique, ces 20 % de produits frauduleux sont répartis tout au long de la chaîne de valeur. Cela peut commencer chez le producteur, qui se présente comme du saumon sauvage, un morceau provenant d'un élevage piscicole, continuent dans une industrie qui colore le thon pour lui donner l'apparence d'un produit fraîchement pêché, et finissent par se retrouver au point de vente au détail où la date de péremption ou l'origine réelle de la marchandise est modifiée.
Les études compilées pour ce rapport indiquent que La fraude dans le secteur du poisson et des fruits de mer dépasse largement celle constatée dans les autres secteurs alimentaires.comme la viande ou les fruits. L'immense diversité des espèces, leur ressemblance une fois découpées ou congelées, et la complexité des routes commerciales créent un contexte idéal pour les substitutions et les étiquetages trompeurs.
En matière de restauration, la situation est encore plus délicate : plusieurs études citées par la FAO situent le problème autour de 30 % des produits de la mer vendus dans les bars et restaurants sont mal étiquetés.Des stands de ceviche en Amérique latine aux restaurants de sushis en Amérique du Nord, en passant par le thon en conserve vendu dans l'Union européenne, la probabilité que le client ne mange pas ce qu'il croit est élevée.
Les pièges les plus courants : des colorants au remplacement des espèces
Le rapport de la FAO et de l'AIEA détaille un catalogue de pratiques frauduleuses qui se répètent dans différents pays et contextes. L'une des plus répandues est… substitution d'espèces de grande valeur par des espèces moins chèresC’est le cas des filets de tilapia vendus comme du vivaneau rouge, du pangasius vendu comme de la sole ou de la morue en Europe, ou des requins étiquetés avec des noms génériques qui ne signifient rien pour le consommateur.
Un autre front important est le falsification de l'origine et de la méthode de productionSelon le rapport, vendre du saumon d'élevage de l'Atlantique comme s'il s'agissait de saumon sauvage du Pacifique peut rapporter jusqu'à 10 dollars de plus par kilo. En Italie, le prix du bar d'élevage importé triplerait lorsqu'il est présenté comme du poisson local pêché dans les eaux environnantes.
Cela s'ajoute aux manœuvres de falsification physique du produitAjouter de l'eau ou un glaçage pour augmenter le poids, utiliser des colorants pour donner au thon une couleur rouge foncé, ou recongeler à plusieurs reprises des morceaux déjà décongelés sont non seulement trompeurs sur le plan financier, mais peuvent également compromettre la sécurité alimentaire.
Il existe également toute une série de fraudes liées aux produits transformés. Le rapport mentionne : imitations de crevettes à base d'amidonLe surimi emballé imitant la chair de crabe ou les hamburgers, ainsi que les produits préparés dont la composition exacte n'est même pas clairement indiquée, sont autant de produits à base de surimi. Une fois le poisson broyé et reconstitué, il est pratiquement impossible pour le consommateur de savoir ce qu'il achète.
L'étiquette, qui devrait être la principale source d'information, devient souvent une partie du problème : étiquetage incomplet ou carrément fauxDes messages confus sur le développement durable, des noms commerciaux locaux qui dissimulent des espèces spécifiques, ou l'absence du nom scientifique alors qu'il serait essentiel pour éviter toute confusion.
Impact sur la biodiversité et la pêche illégale
La fraude ne s'arrête pas à la poche de l'acheteur. Pour la FAO, ces pratiques sont particulièrement préoccupantes car compromet la gestion durable des ressources marinesLorsqu'une espèce est vendue sous le nom d'une autre, que ses origines sont mélangées ou que sa méthode de capture est dissimulée, les statistiques officielles cessent de refléter ce qui est réellement extrait de la mer.
Cela signifie que Les pays perdent la capacité de contrôler les quotas de pêcheafin de surveiller l'état des populations et de réagir à une éventuelle surexploitation. La fraude peut même servir à blanchir les prises issues d'activités illégales, non déclarées ou non réglementées, qui intègrent ensuite les circuits commerciaux officiels sans laisser de traces.
Le document technique comprend des exemples d'espèces vulnérables dissimulées sous d'autres noms. Il décrit, par exemple, comment Les anguilles européennes en mauvais état peuvent être considérées comme provenant de régions où leur situation est moins critique.ou comment des mollusques menacés, comme l'ormeau dans certaines régions, modifient leur origine sur le papier pour éviter des contrôles plus stricts.
Cette perte de traçabilité a également des conséquences directes sur la conservation marine. Si un pays pense capturer moins d'une espèce protégée qu'il n'en capture réellement, reporteront les décisions relatives à la protection ou atténueront la sévérité des mesuresce qui aggrave la détérioration des écosystèmes.
De plus, la fraude génère concurrence déloyale Cela contraste avec les entreprises qui respectent la réglementation et assument les coûts d'une pêche ou d'une aquaculture responsable. Les opérateurs qui respectent les quotas, investissent dans les certifications et maintiennent des systèmes de traçabilité transparents sont supplantés par ceux qui baissent les prix par des pratiques irrégulières.
Risques pour la santé : quand la tromperie atteint l'assiette
L'un des messages les plus clairs du rapport est que La fraude, qui touche un poisson sur cinq, n'est pas seulement un problème économique.De nombreuses substitutions d'espèces présentent des risques sanitaires spécifiques. La FAO et l'AIEA indiquent qu'environ 58 % des cas documentés de substitution d'espèces concernent des poissons ou des crustacés susceptibles de provoquer des intoxications, des allergies ou des infections.
Certaines espèces présentes plus susceptibles de contenir de l'anisakis ou d'autres parasites, tandis que certaines zones de pêche accumulent davantage de résidus chimiques ou de métaux lourds. Si l'espèce ou l'origine géographique est erronée, le consommateur perd des informations essentielles pour déterminer s'il est sans danger de consommer ce poisson cru, mariné ou peu cuit.
Le rapport note, par exemple, que recongeler un produit qui a déjà été décongelé Elle favorise la prolifération bactérienne, un problème aggravé si le poisson a subi plusieurs cycles de congélation et de décongélation sans que cela soit indiqué sur l'étiquette. Elle met également en garde contre l'utilisation de certains composés pour intensifier la couleur, qui peuvent ne pas être autorisés ou mentionnés dans la liste des ingrédients.
Les risques sont décuplés dans le secteur de l'hôtellerie-restauration, où les consommateurs disposent de moins de moyens pour vérifier ce qu'ils consomment. Ce phénomène a été constaté dans les restaurants de sushis. Des plats présentés comme étant à base de thon rouge mais utilisant en réalité des espèces moins chères., ou poulpe qui, selon diverses études, est parfois remplacé par des tentacules de calmar ou de seiche provenant d'autres pays.
Pour la FAO, l'essentiel est que Le client a besoin d'informations fiables pour gérer sa propre sécurité alimentaire.Si vous ne savez pas quelle espèce vous consommez, d'où elle provient ni comment elle a été produite, vous êtes contraint de vous fier entièrement aux bonnes pratiques de l'établissement ou du fournisseur.
Que se passe-t-il dans différents pays et sur le marché européen ?
Bien que le rapport ait une portée mondiale, les données recueillies offrent un aperçu clair par région. Sur le continent américain, par exemple, les observations suivantes ont été faites : taux de substitution d'espèces supérieurs à 20% Dans les grandes zones urbaines, une étude citée par la FAO estime à 21,3 % le pourcentage de produits mal identifiés dans la province de Buenos Aires, principal marché aux poissons d'Argentine.
Ils sont courants là-bas. noms vernaculaires qui dissimulent les espèces réellesPar exemple, on utilise le terme « poulet de mer » pour désigner le poisson-éléphant, « perita » au lieu de burriqueta, ou encore « palo rosado » pour regrouper différentes espèces de requins sous une même appellation générique. Pour le consommateur moyen, ces appellations sont familières, mais elles ne révèlent que peu de choses sur ce qui se retrouve réellement dans son assiette.
Au Brésil, les études recueillies montrent des taux de fraude allant de 17,3 % à 22 %, tandis qu'aux États-Unis et au Canada Les estimations suggèrent un taux de remplacement des espèces de 25 %Dans ces cas, il a été démontré à quel point un étiquetage confus et une chaîne d'importation complexe rendent les contrôles encore plus difficiles.
Au niveau européen, le rapport mentionne des situations similaires. Elles ont été détectées. thon en conserve commercialisé dans l'Union européenne contenant des espèces ou des mélanges autres que ceux indiquésOn constate également des pratiques telles que la vente de pangasius ou de tilapia sous des marques évoquant des poissons plus prestigieux sur le plan culinaire. L'utilisation du pangasius comme substitut à la sole ou à la morue dans certains points de vente est également notée.
Pour la FAO, ces exemples, répartis sur différents continents, confirment que la fraude touchant un produit de la mer sur cinq est un phénomène mondial et non localisé. Le schéma se répète : Plus le poisson est cher aux yeux du consommateur, plus la tentation de l'échanger contre un autre de moindre valeur est grande.surtout lorsque l'aspect du steak rend très difficile leur distinction au premier coup d'œil.
Pourquoi l'industrie de la pêche est-elle si vulnérable à la tromperie ?
Plusieurs facteurs expliquent pourquoi la fraude est si répandue, notamment dans le secteur du poisson et des fruits de mer. Le premier est… énorme diversité d'espèces commercialesContrairement à la viande, où la majeure partie du marché est concentrée sur le poulet, le porc, le bœuf ou l'agneau, dans les océans, des milliers d'espèces aux caractéristiques très similaires sont exploitées lorsqu'elles sont présentées sans peau, hachées ou transformées.
Le deuxième élément est le longueur et complexité de la chaîne d'approvisionnementDe nombreuses prises parcourent des milliers de kilomètres et transitent par des navires, des usines de transformation, des entrepôts frigorifiques, des plateformes logistiques et des distributeurs avant d'arriver chez les détaillants ou les restaurants. Chaque maillon de la chaîne représente un risque d'altération des étiquettes, de mélange des lots ou de perte d'informations essentielles sur l'origine.
Le troisième point est le existence de pêche illégale, non déclarée et non réglementéeCes marchandises s'infiltrent dans les circuits de distribution légaux en se mêlant à des produits légitimes. Lorsqu'elles pénètrent dans la chaîne d'approvisionnement sans être détectées, la fraude cesse d'être une simple manœuvre commerciale et devient un moyen de blanchir des fonds illicites en violation des réglementations internationales.
À tout cela s'ajoute un élément de comportement sans scrupules. Les experts de la FAO et les chercheurs en sécurité alimentaire s'accordent à dire que, dans tout secteur industriel aux marges réduites, Si les contrôles sont insuffisants, la tentation de réduire les coûts au détriment de la transparence augmente.Dans le cas des poissons, le manque de connaissances du grand public sur les espèces et les zones de pêche fait que ces abus passent plus facilement inaperçus.
Il en résulte un scénario dans lequel Un produit sur cinq pourrait ne pas correspondre à ce qu'indique son étiquette.avec des conséquences qui vont bien au-delà du simple fait de payer plus cher une portion de poisson : les statistiques officielles sont altérées, la concurrence est faussée et la fiabilité de l’ensemble du système alimentaire basé sur les ressources aquatiques est remise en question.
Ce que propose la FAO : plus de science, un meilleur étiquetage et une meilleure traçabilité
Face à cette situation, le rapport FAO-AIEA propose une série de mesures. L'accent est mis principalement sur renforcer la traçabilité de l'origine au point de venteafin que chaque lot de poissons ou de fruits de mer puisse être suivi avec précision tout au long de la chaîne. Sans ces informations continues, aucune stratégie de contrôle n'est efficace.
L'organisation souligne également la nécessité de harmoniser les normes d'étiquetage au niveau internationalCela implique de définir clairement les données minimales qui doivent figurer sur l'étiquette (espèce, nom scientifique, zone de capture ou pays d'élevage, méthode de production) et d'éviter la prolifération de noms commerciaux ambigus qui changent d'un marché à l'autre.
Sur le plan technique, le rapport souligne le rôle croissant de la science comme alliée. Des outils tels que les suivants sont cités : Tests ADN utilisant des codes-barres génétiquesL'analyse des isotopes stables permet de vérifier l'origine géographique, tout comme la résonance magnétique nucléaire ou la fluorescence X portable, qui peuvent aider à vérifier rapidement si un lot correspond à l'espèce ou à la zone déclarée.
Par ailleurs, la FAO souligne le potentiel de Modèles d'apprentissage automatique appliqués aux flux d'affairesCes systèmes peuvent détecter des anomalies dans de grands volumes de données — par exemple, des volumes d'exportation non conformes aux quotas attribués — et émettre des alertes précoces en cas de fraude potentielle avant que le produit n'atteigne le consommateur final.
L'organisation note cependant que La technologie seule ne suffit pasIl est nécessaire de l’accompagner de cadres réglementaires solides, d’une coordination accrue entre les pays, de ressources pour les laboratoires de contrôle et d’une implication active du secteur lui-même, qui a intérêt à protéger sa réputation contre ceux qui profitent de la tromperie.
Compte tenu de tous ces éléments, le diagnostic de la FAO est clair : le fait est que, d’environ Un produit de poisson et de fruits de mer sur cinq est sujet à la fraude. Elle représente un défi majeur pour la sécurité alimentaire, la protection des consommateurs et la préservation des écosystèmes marins, et sa résolution nécessite de combiner des contrôles efficaces, une information transparente et un engagement soutenu de la part des gouvernements, de l'industrie et des citoyens.
