La présence d'anisakis dans le poisson qui arrive à table La question est redevenue centrale dans le débat sur la santé et l'alimentation en Europe. Ces dernières semaines, de nouvelles données ont émergé concernant à la fois… alertes officielles dans l'Union européenne ainsi que des études scientifiques qui analysent la propagation de ce parasite chez les principales espèces destinées à la pêche et à la consommation humaine.
Alors que le système européen de surveillance alimentaire détecte cas particuliers de poissons contaminés Alors qu'il est retiré du marché, les recherches dressent un tableau plus large : l'anisakis est de plus en plus présent dans l'écosystème marin et, par conséquent, dans poissons très courants dans le régime alimentaire espagnol comme le merlu, les anchois, le maquereau ou le saumon. Tout cela implique de prendre des précautions supplémentaires à la maison et au restaurant, notamment lors de la consommation de plats crus ou insuffisamment cuits.
Alerte européenne concernant la présence d'anisakis dans le maquereau en provenance d'Espagne
Le système d'alerte rapide de l'Union européenne pour les denrées alimentaires a récemment émis une alerte concernant « risque potentiel » dû à la présence d’anisakis dans maquereau frais Distribué en Italie. Ce lot de produit provient d'Espagne, ce qui souligne une fois de plus l'importance des contrôles tout au long de la chaîne alimentaire.
Selon l'avis communautaire, le Le parasite a été détecté lors d'une inspection officielle du marché. sur le territoire italien. Après l'identification du problème, les maquereaux concernés ont été retrait des points de vente Les autorités ont indiqué qu'aucun suivi supplémentaire n'était nécessaire concernant cet incident précis, le produit ayant été retiré du circuit commercial.
Bien que ce poisson soit originaire d'Espagne, Les autorités espagnoles n'ont pour l'instant fait aucune déclaration publique. Des informations détaillées concernant ce cas précis. Quoi qu'il en soit, ce type d'alerte s'inscrit dans un contexte familier aux spécialistes : forte prévalence d'anisakis chez de nombreuses espèces marines qui font partie du régime alimentaire habituel de la péninsule.
Quelle quantité d'anisakis est présente dans le poisson consommé en Espagne ?
Les données recueillies ces dernières années indiquent qu'en Espagne, Jusqu'à 36 % des poissons analysés peuvent contenir de l'anisakis.La présence n'est pas homogène : le problème est principalement concentré dans poissons pêchés dans les eaux cantabriques, où des taux proches de 50 % ont été enregistrés, tandis qu'en Méditerranée, la prévalence est réduite à environ 6 %.
Toutes les espèces ne présentent pas le même risque. poissons d'eau douce tels que la truite, la perche ou la carpe Ils sont pratiquement insensibles à ce parasite. Il en va de même pour mollusques bivalves et coquillages comme les huîtres, les palourdes, les coques ou les moules, dont la prévalence d'anisakis est minimale même lorsqu'elles sont consommées crues.
D'autre part, les spécialistes pointent du doigt un grand groupe de poissons marins particulièrement susceptibles d'abriter des anisakis: morue, sardine, anchois, hareng, saumon, lieu noir, merlu, merlan, flétan, turbot, maquereau, bonite, chinchard, ainsi que Les céphalopodes tels que les calmars et les seichesCes espèces, très courantes sur le marché espagnol, peuvent se retrouver parasitées dans l'assiette si les recommandations de manipulation et de cuisson ne sont pas respectées.
Un récent rapport du centre technologique basque Azti a suscité de nouvelles inquiétudes concernant le merlu. Dans une étude sur 223 merlus du port de Lugo, Burela, analysés après décongélation entre 2019 et 2021 à l'aide d'une méthode de détection rapide mise au point par le centre lui-même, Tous les échantillons testés se sont révélés positifs à l'anisakis.Autrement dit, dans cette série précise, 100 % des spécimens contenaient le parasite.
Les chercheurs ont également étendu leur analyse à d'autres espèces déchargées et vendues sur le même marché aux poissons. Dans le cas des anchois, durant la saison 2024, 61 des 300 échantillons étudiés Environ 20 % des tests se sont révélés positifs. Ces résultats ne signifient pas que la consommation de ces poissons est intrinsèquement dangereuse, mais ils soulignent la nécessité de… appliquer correctement les mesures de prévention.
Le merlu, entre consommation de masse et mauvaise réputation due à l'anisakis
Au Pays basque, le merlu (Merluccius merluccius) a toujours été l'une des grandes références du livre de recettes local, mais Sa consommation n'a cessé de diminuer. au cours des dernières décennies. En 2024, elle s'élevait à environ 4 070 tonnes, pour une valeur marchande proche de 46 millions d'euros, soit le chiffre le plus bas enregistré en 25 ans selon l'Observatoire de la consommation des ménages Azti.
Paradoxalement, alors que le volume consommé diminue, Le prix du merlu pour le consommateur a continué d'augmenter.Au marché aux poissons, le prix est passé d'environ 6,7 € le kilo à la fin des années 1990 à plus de 11 € le kilo en 2024. Une partie du secteur attribue cette perte d'attrait commercial à… image négative associée à AnisakisToutefois, le produit reste sûr s'il est manipulé et cuit correctement.
Le merlu est de plus en plus courant dans de nombreuses poissonneries. présenté en pièces démontées: queues sans tête, « cous » coupés par le haut, ou longes entièrement nettoyées. Cette méthode de découpe répond en grande partie à l'objectif de réduire la présence visible du parasite pour le client et tenter de retrouver confiance en un poisson qui, en soi, conserve ses qualités nutritionnelles et gastronomiques.
Qu'est-ce que l'anisakis et comment se transmet-elle ?
Anisakis est un parasite intestinal qui vit naturellement chez les mammifères marins Des animaux comme les baleines, les orques ou les dauphins, dans l'intestin desquels on trouve les spécimens adultes, libèrent les œufs du parasite dans la mer par leurs excréments, amorçant un cycle complexe qui finit par affecter également les humains.
Les œufs se développent dans l'eau jusqu'à ce qu'ils deviennent larves microscopiquesqui sont ingérés par de petits crustacés planctoniques, tels que les euphausiacés ou les copépodes. Ces organismes servent ensuite de nourriture aux poissons et aux céphalopodes, qui sont à leur tour consommés par les mammifères marins et, dans certains cas, par l'homme. C'est ainsi que l'homme devient… un hôte accidentelC’est-à-dire un hôte chez lequel le parasite peut causer des problèmes de santé mais ne peut pas achever son cycle de reproduction.
Lorsqu'une personne consomme du poisson cru ou insuffisamment cuit contenant des larves vivantes, l'anisakis peut adhérer à la paroi de l'estomac ou de l'intestinCela provoque un tableau clinique évoquant un ulcère ou une gastrite sévère. Dans de nombreux cas, une endoscopie est nécessaire pour identifier et retirer physiquement le parasite.
En plus de cet effet direct, l'anisakis peut également déclencher réactions allergiques d'intensité variableCertaines personnes présentent des troubles digestifs, de l'urticaire ou des problèmes respiratoires après avoir consommé du poisson contaminé, même si les larves sont mortes, car certains composants du parasite peuvent continuer à agir comme allergènes. Dans ces cas, une consultation chez un allergologue est indispensable.
Les experts soulignent que Le merlu n'est en aucun cas la seule espèce touchée.Anisakis est largement répandu dans la plupart des mers du monde et se retrouve chez de nombreuses espèces de poissons et de céphalopodes, ce qui explique sa présence récurrente dans différents ports et zones de pêche.
Anisakiase en Espagne : le rôle des anchois dans le vinaigre
L'infection causée par ce parasite chez l'homme est connue sous le nom de anisakiaseEn Espagne, la grande majorité des cas diagnostiqués sont liés à un plat très spécifique et très populaire dans les bars et restaurants : tapas d'anchois au vinaigre consommées sans congélation préalable.
Les données disponibles suggèrent que environ 90 % des cas d'anisakiase diagnostiqués dans le pays sont liés à ce processus. Il est intéressant de noter que les communautés enregistrant le plus grand nombre de cas ne sont pas nécessairement côtières, mais plutôt des provinces intérieures comme… Cordoue, Madrid ou Valladolid, où la consommation d'anchois au vinaigre est particulièrement courante dans le secteur de l'hôtellerie-restauration.
Cela ne signifie pas que le plat est dangereux par définition, mais il est essentiel de respecter les règles d'hygiène. normes de congélation Avant de servir ce type de préparation, il convient de suivre ce principe. La même logique s'applique aux autres fruits de mer consommés crus ou semi-crus, comme les ceviches, les sushis, les sashimis, les marinades ou les aliments salés faits maison.
Recommandations des autorités sanitaires : comment éviter l'anisakis
Le Comité scientifique de l'Agence espagnole pour la sécurité sanitaire des aliments et la nutrition (AESAN) a établi une série de recommandations spécifiques pour minimiser le risque associé à l'anisakis à la maison et au restaurant. L'objectif n'est pas d'arrêter de manger du poisson, mais préparer en toute sécurité.
Premièrement, il est conseillé Achetez le poisson déjà vidé.C’est-à-dire, sans les entrailles, car les viscères constituent l’un des endroits où les parasites sont les plus fréquents. Deuxièmement, le morceau doit être cuit à point. température supérieure à 60 °C dans toute sa masse Laissez cuire au moins une minute. Pour vérifier la cuisson, piquez le poisson avec une fourchette ou un couteau : la chair doit se détacher facilement de l’arête et présenter une couleur mate uniforme.
Ces directives s'appliquent à la fois aux poissons et aux crustacés et autres fruits de mer qui sera consommé cuit. Un traitement thermique approprié élimine les larves du parasite et rend l'aliment propre à la consommation, même s'il a auparavant contenu de l'anisakis.
En ce qui concerne le poisson cru ou le poisson ayant subi des préparations qui Elles n'atteignent pas des températures suffisantes pour tuer le parasite. (par exemple, mariné dans du vinaigre ou des agrumes), la principale mesure de sécurité est la congélation préalable. L'AESAN recommande de congeler le poisson pendant au moins cinq jours à -20 °C ou moinsPour atteindre cette température, le congélateur domestique doit être classé au moins trois étoiles. Si l'appareil n'atteint pas ce niveau, l'alternative est d'opter pour un autre appareil. poisson déjà congelé à l'origine.
Il faut se rappeler que L'anisakis n'affecte pas les poissons d'élevage.Comme son alimentation et son environnement sont contrôlés, le risque d'infection est pratiquement éliminé. De plus, le parasite disparaît avec la salage industriel appropriéBien qu'il puisse se conserver longtemps dans des préparations de vinaigre maison (jusqu'à six ou sept semaines) ou dans certaines marinades, dans le cas des anchois conditionnés à l'huile, le processus de pasteurisation Cela permet d'inactiver le parasite.
Concrètement, la mesure la plus efficace reste Ne consommez pas de poisson cru qui n'a pas été préalablement congelé. et veiller à ce que les préparations cuites atteignent la durée et la température recommandées.
Dauphins et anisakis : que révèlent les recherches en Galice ?
La présence d'anisakis n'est pas seulement étudiée dans les poissons destinés à la consommation humaine. Des recherches récentes menées en Galice ont analysé le rôle de dauphin commun (Delphinus delphis) en tant qu'hôte clé du parasite et sa relation avec les chaînes alimentaires marines, fournissant des informations pertinentes tant pour la biologie marine que pour la santé publique.
Une étude menée à l'Institut de recherche marine (IIM-CSIC) a confirmé que La charge parasitaire d'anisakis a augmenté au sein de la population de dauphins communs. analysée sur la côte galicienne. L'étude s'est basée sur l'examen des estomacs de plus d'une centaine de spécimens échoués entre 2004 et 2024, collectés par la Coordinadora para o Estudo dos Mamíferos Mariños (CEMMA).
Au total, le contenu stomacal de 117 Delfines53 femelles et 64 mâles. Environ 74 % sont apparus dans les Rías Baixas et près de 40 % présentaient des signes de prise accidentelle dans un engin de pêcheBien que ces interactions avec les activités humaines soient indésirables, d'un point de vue scientifique, elles nous ont permis d'obtenir exemplaires en bon étatet pas seulement les animaux malades, offrant ainsi un échantillon plus représentatif de la population.
En plus de compter le nombre d'anisakis présents dans les viscères, l'équipe de recherche a déterminé régime alimentaire de chaque dauphin basé sur les restes squelettiques et structurels de ses proiesotolithes (structures de l'oreille interne), os de la mâchoire, vertèbres de pecesainsi que les becs et les yeux des céphalopodes. Grâce à des guides d'identification et des collections de référence, ils ont pu estimer quelles espèces et en quelle quantité Ils faisaient partie du régime alimentaire récent de chaque spécimen.
La plupart des anisakis identifiés étaient petites larvestandis que les individus adultes étaient moins nombreux. Concernant le régime alimentaire, il a été confirmé que Le merlan bleu est l'une de ses principales proies. Le dauphin commun se nourrit notamment de merlu, de morue et de diverses espèces de gobies. Les céphalopodes, en particulier les calmars, font également partie de son régime alimentaire, mais en plus petites quantités.
Les résultats ont été publiés dans la revue scientifique. AnimauxIls pointent du doigt une augmentation progressive de la charge parasitaire tout au long de la période d'étude Ils décrivent également une nette saisonnalité, avec des pics durant les premiers mois de l'année. Les dauphins de plus grande taille présentaient une plus grande quantité d'anisakis, ce qui est logique étant donné que… Ils consomment une plus grande quantité de nourriture, tandis que les individus morts suite à une capture accidentelle présentaient généralement moins de parasites.
Une autre découverte intéressante a été la détection de Moins d'anisakis chez les dauphins dont le régime alimentaire comprenait davantage de maquereaux de l'Atlantique et de merlans bleusCes données renforcent l'idée que la composition du régime alimentaire peut influencer le niveau d'infection, ouvrant de nouvelles pistes de recherche sur la façon dont les variations des captures et les changements environnementaux peuvent affecter la circulation du parasite.
Pris dans leur ensemble, ces travaux confirment la présence d'anisakis. fermement intégré à l'écosystème marin et que sa dynamique est liée aux interactions entre les mammifères marins, les poissons et les céphalopodes. Les dauphins agissent comme hôtes définitifsC’est-à-dire le point final du cycle de vie du parasite, où il peut se reproduire et libérer des œufs dans le milieu marin.
Un cycle qui relie l'écosystème, la pêche et la santé publique
Les enquêtes en cours en Galice visent à aller plus loin, en tentant de pour quantifier le nombre d'anisakis présents chez les dauphins qui se reproduisent réellement.Le nombre d'œufs qu'elles produisent et la manière dont elles retournent dans l'environnement pour entamer un nouveau cycle sont étudiés. L'objectif final est de développer des modèles permettant une meilleure compréhension de ce processus. comment le parasite se comporte dans l'écosystème et, à partir de là, estimer les risques et les scénarios futurs possibles.
À cette fin, ils commencent à collecter échantillonner plus systématiquement les estomacs des dauphinsavec un nombre fixe de spécimens chaque mois afin d'assurer une représentation homogène tout au long de l'année. De plus, l'étude traditionnelle du contenu stomacal sera complétée par techniques génétiques capable d'identifier toutes les espèces présentes dans le régime alimentaire récent des animaux, même si aucun reste visible n'est conservé.
Cette approche intégrée permet de comprendre pourquoi, en parallèle, de plus en plus d'anisakis est détecté dans ports de pêche, marchés aux poissons et laboratoires de contrôle alimentaireL'augmentation de la charge parasitaire chez les mammifères marins et les poissons suggère que le problème ne se limite pas à une zone ou une espèce spécifique, mais constitue plutôt une réponse à processus écologiques à plus grande échelle.
Dans ce contexte, le rappel en Italie du maquereau espagnol à l'anisakis est interprété comme une pièce supplémentaire d'un puzzle plus vaste. Les systèmes de contrôle permettent la localisation et supprimer les lots problématiquesMais le cœur du problème réside dans la dynamique des mers elles-mêmes et dans la relation entre la faune sauvage, la pêche et la consommation humaine.
Pour les consommateurs, la clé reste la même : Maintenez une consommation de poisson dans le cadre d'une alimentation équilibrée.Toutefois, une attention particulière doit être portée à la manipulation, à la congélation et à la cuisson des espèces à risque. La popularité croissante des plats crus ou insuffisamment cuits dans la cuisine quotidienne et les restaurants branchés rend d'autant plus important que les professionnels comme les particuliers soient bien informés.
L'accumulation de données scientifiques en Espagne et dans le reste de l'Europe dresse un tableau dans lequel l'anisakis fait partie intégrante de nos mers, nos poissons et nos mammifères marinsLes alertes spécifiques, les études sur le merlu, les anchois et les dauphins, ainsi que les recommandations officielles convergent toutes vers une idée claire : le parasite est présent et le restera, mais avec bonnes pratiques de congélation et de cuisson La consommation de poisson peut rester saine et sans danger, sans pour autant renoncer à l'un des piliers de la gastronomie et du régime méditerranéen.