El Le thon rouge est devenu l'un des principaux protagonistes. de la scène de la pêche et de la gastronomie en Espagne, notamment sur la côte andalouse et en Méditerranée, dans un Une nouvelle ère pour le thon rouge en EspagneChaque printemps, la combinaison de campagnes de pêche, de festivals culinaires et de démonstrations de découpe du thon crée un calendrier rempli d'événements centrés sur ce thon qui, sans faire trop de bruit, s'est taillé une place centrale dans l'assiette et dans l'économie de nombreuses villes.
Parallèlement à l'essor gastronomique, le secteur traverse une période charnière en termes de quotas, durabilité et rentabilitéAlors que le début d'une nouvelle saison de pêche à l'almadraba est célébré sur la côte de Cadix, marqué par une augmentation des prises autorisées et le rétablissement du stock, aux îles Canaries, les associations de pêcheurs réclament des changements réglementaires qui leur permettent de mieux exploiter les possibilités de pêche qui leur sont assignées et de garantir le renouvellement générationnel de la flotte.
La saison commence à Barbate : le casier à thon retourne à la mer.
Le filet de pêche au thon de Barbate a entamé une nouvelle saison de Thon rouge sauvage d'Almadraba Dès la première prise, une session d'après-midi au cours de laquelle une cinquantaine de spécimens furent capturés, quatre gros thons, morts, émergèrent du filet à la grue. Ce geste symbolisait non seulement le début officiel de la saison, mais aussi un coup de pouce pour l'économie de la côte de Cadix et un message fort concernant la pêche. quota équitable de thon rouge.
Lors de ce premier levage, les personnes suivantes ont été comptées : entre 50 et 60 thonsLa pêche a notamment inclus des spécimens exceptionnels pesant environ 350 kilos, une taille que les experts considèrent comme un bon indicateur de la bonne santé de la ressource. Les premiers jours sont presque exclusivement consacrés au marché du frais, les supermarchés et les restaurants étant les débouchés prioritaires, une part importante des prises étant déjà réservée.
La campagne, qui se déroulera jusqu'à la mi-juin, s'appuie sur le système traditionnel de piège à thon du ventreUn réseau de plus de huit kilomètres de filets et d'environ 500 ancres intercepte les thons lors de leur migration vers la Méditerranée. Les thons se déplacent naturellement dans ce labyrinthe jusqu'à atteindre le filet, où a lieu la « levantà » (le relevage des filets) : un spectacle emblématique et impressionnant qui attire chaque année les regards et les photographes.
Cet art séculaire est considéré comme un méthode de pêche sélective et durableCette méthode ne capture que les poissons adultes, laissant passer les plus petits à travers les filets. L'almadraba (casier à thon traditionnel) soutient non seulement l'activité économique et l'emploi, mais fait également partie du patrimoine culturel et maritime de la côte de Cadix, un héritage que des entreprises comme Petaca Chico s'efforcent de préserver tout en intégrant des technologies de pointe pour garantir une qualité de produit optimale.
Fidèle à un modèle de contrôle global, l'entreprise applique des techniques telles que lupara, l'éviscéré et saigné à bordCes méthodes réduisent le stress chez l'animal et abaissent sa température corporelle dès le départ. L'un des principaux atouts réside dans l'ultra-congélation à -60 °C à bord d'un navire-usine accompagnant le casier à thon : en seulement 20 minutes après la capture, le thon entre dans un état de conservation qui stoppe la rigor mortis et préserve ses qualités tout au long de l'année, sans compromettre significativement les prises destinées au marché du frais.
Augmentation des quotas et du rôle de la CICTA : plus de marge de manœuvre, même pression en faveur de la durabilité
Le lancement de la campagne intervient à un moment particulièrement favorable en termes de quotas de pêche au thon rougeAprès plusieurs années de gel du total admissible des captures, la Commission internationale pour la conservation des thonidés de l'Atlantique (CICTA) a approuvé lors de sa réunion à Séville une augmentation de 17,03 % de l'allocation pour l'Union européenne, une décision saluée par le secteur andalou de la pêche au thon.
Dans le cas du casier à thon de Barbate, géré par Petaca Chico, on s'attend à ce qu'environ 450 tonnes allouées lors de la campagne précédente Ces quotas augmenteront au même rythme que la hausse mondiale, bien que le secteur attende encore le décret définitif du ministère de l'Agriculture, de la Pêche et de l'Alimentation pour déterminer la répartition interne. L'entreprise travaille actuellement avec les chiffres de l'année dernière, dans l'attente de la précision de l'augmentation des quotas en termes de tonnage disponible.
L'augmentation des possibilités de pêche fait suite à près de deux décennies d'ajustements. En 2005, la CICTA a réagi à… une grave menace qui planait sur l'espèce L'imposition de restrictions sévères a entraîné la réduction drastique des quotas de pêche au thon dans la zone de Cadix, qui dépassaient auparavant 1 400 tonnes. Ces coupes budgétaires ont durement touché des centaines de familles de pêcheurs et les ont contraintes à une profonde mutation de leur activité.
À partir de 2013, avec les premiers signes de reconstitution des stocks, l'organisation internationale a commencé à assouplir progressivement les restrictions. En 2017, les quotas sont revenus à environ 1 100 tonnes, et entre 2023 et 2025, ils ont fluctué autour de [montant manquant]. 1 643 tonnes pour le groupe de casiers à thon de CadixCette augmentation récente de 17 % couvre une bonne partie des attentes du secteur, qui concentre désormais ses efforts sur la manière dont cette hausse se reflète dans la pratique quotidienne de la campagne.
Les responsables des entreprises de pêche au thon soulignent que Le rétablissement du thon rouge est le résultat d'un équilibre Il s'agit d'un problème complexe qui oppose les intérêts de la pêche et les critères scientifiques. L'augmentation des quotas, insistent-ils, ne signifie pas un laisser-passer pour autant, mais plutôt une gestion plus souple permettant à l'activité de rester rentable sans perdre de vue la durabilité à long terme d'une ressource qui, il y a encore quelques années, était dans une situation très précaire.
Du filet à l'assiette : itinéraires, découpe et élevage du thon rouge
Pendant que les navires pêchent dans le détroit et au large des côtes de Cadix, à terre se déroule une véritable activité. élevage de thon rouge Alliant éducation, tourisme et gastronomie, les routes du thon dans des villes comme Barbate, Conil et Zahara de los Atunes sont devenues une attraction majeure au printemps, avec des cartes mises à jour des restaurants, bars et boutiques spécialisées.
Dans la province de Cadix, la première levantá marque également le point de départ d'une série de propositions allant de des circuits à travers plus de vingt villes avec une offre spécifique de thon rouge et des listes détaillées de plats et de spécialités : des morceaux les plus fins, comme le ventre ou le filet, aux préparations traditionnelles comme le thon aux oignons, le thon à la sauce tomate ou les versions aux fruits de mer des ragoûts et des gratins.
Outre les itinéraires gastronomiques, la démonstration traditionnelle de découpe du porc (ronqueo) est devenue une expérience éducative incontournable. Pendant la saison, des entreprises comme Petaca Chico prévoient d'accueillir plus de [nombre manquant] visiteurs. une centaine de démonstrations de découpe de bétail dans différentes villes espagnoles, dans lequel on montre en direct le découpage d'un thon et on explique les utilisations culinaires de chacun des quelque 24 morceaux obtenus à partir d'un spécimen adulte.
Ce type de démonstration permet aux professionnels de l'hôtellerie et aux consommateurs curieux de vivre l'expérience de première main. l'anatomie et la polyvalence du thon rougeOn y décrit des morceaux bien connus, comme la ventresca, le tarantelo ou le solomillo, et d'autres moins courants sur les cartes, comme la parpatana, le morrillo ou la careta, qui ont gagné en présence ces dernières années grâce à l'essor d'une cuisine ingénieuse et à l'intérêt pour la valorisation des parties traditionnellement sous-estimées.
Au-delà du secteur strictement de la pêche, la thoniculture s'étend également à des espaces uniques. À Jerez de la Frontera, par exemple, le domaine viticole Casa Fundador a prévu un projet de développement. découpe de thon rouge sauvage d'Almadraba Gadira l'a désigné comme l'un des événements phares de son Année Gastronomique. Les participants combinent la visite des installations historiques du domaine viticole avec une démonstration de découpe de thon en direct, une dégustation de divers plats à base de thon et un menu accompagné de vins et d'eau-de-vie de Jerez.
Benidorm et son 6e Festival du Thon : dix jours avec le thon rouge à l'honneur
Dans l'est de l'Espagne, la ville de Benidorm a renforcé son lien avec le thon rouge grâce à VIe Conférence sur le thonUn festival gastronomique se déroule du 17 au 26 avril dans le cadre du programme Benidorm Gastronómico. Pendant dix jours, quinze restaurants de la ville proposent des tapas, des plats individuels et des menus à base de thon rouge, à des prix allant de 3 € à 52 €.
Les festivités débutent par l'une des images les plus marquantes du calendrier culinaire local : Démonstration en direct du dépeçage d'un thon rouge d'environ 280 kilos Sur la Plaza del Castell, des maîtres découpeurs font la démonstration, avec une précision millimétrique, de la découpe des différentes parties du poisson, expliquant au public les caractéristiques de chacune et mêlant références à la tradition méditerranéenne et techniques de découpe inspirées du Japon.
Le démontage révèle même 24 parties différentes de l'animalDu ventre au filet, en passant par des morceaux moins courants comme la tête et le cou, l'exposition sert non seulement à inaugurer l'événement, mais aussi à renforcer l'idée que le thon rouge est l'un des grands protagonistes de la cuisine méditerranéenne, capable de s'adapter aussi bien aux recettes classiques qu'aux créations de la haute cuisine.
Pendant les jours de l'événement, des établissements tels que Aruba Gastrolounge, le Benidorm Yacht Club, Conbrassa, El Mesón, Esturión, Jardín Mediterráneo, La Arrocería de la Mejillonera, La Cava Aragonesa, La Fava, La Pinta Beach, Mal Pas, Malaspina, Marisquería El Puerto, Pinocchio Playa et Sinatras Centro Diverso proposent un menu spécial dans lequel les Le thon rouge se présente sous de nombreux formats.On y trouve des nigiris et des tartares, du ventre de thon grillé, des plats de riz aux fruits de mer, du tataki et des réinterprétations créatives faisant un clin d'œil aux cuisines d'autres pays.
Les menus proposent des formules avec accords mets et vins, des portions individuelles plus copieuses ou des tapas pour une dégustation décontractée. La gamme de prix est large, avec des menus dégustation à partir d'environ… 45-52 eurosLes plats individuels sont proposés à partir d'environ 18 euros et les tapas entre 3 et 8 euros, ce qui permet aux résidents comme aux visiteurs de trouver facilement une option adaptée à leur budget.
Au-delà de l'aspect purement gastronomique, le conseil municipal de Benidorm insiste sur le lien historique de la ville avec… Tradition de l'Almadraba et capture du thonIl y a des siècles, ses marins et ses capitaines faisaient figure de référence dans toute la Méditerranée, et des événements comme ces conférences visent précisément à perpétuer ce souvenir, en l'adaptant à une réalité actuelle où le tourisme et la restauration jouent un rôle central dans l'économie locale.
Restaurants et menus : voici comment le thon rouge se réinvente à Benidorm
La liste des restaurants participants à Benidorm montre à quel point le thon rouge se prête à des interprétations culinaires très différentesÀ l'Aruba Gastrolounge, par exemple, ils proposent un menu « Festival du thon rouge » pour environ 45 euros qui combine des nigiri de qualité supérieure, du tartare de thon sur riz croustillant, un plat principal de riz frit japonais avec du thon pané au panko et un dessert mochi, le tout accompagné de vin blanc local.
Au restaurant du Yacht Club, la carte propose un large choix de plats, presque entièrement dédiés au thon rouge, avec des options variées. Des tapas simples aux steaks vendus au poidsPour ceux qui préfèrent déguster le produit dans des préparations plus simples, les prix varient de 8 à 21 euros, avec la possibilité de commander des morceaux spécifiques pour 100 grammes.
Conbrassa choisit le braise comme élément principalAvec un menu autour de 50 euros, proposant notamment un steak de poitrine de porc grillé avec chimichurri, El Mesón offre des options plus flexibles, avec des menus complets et des demi-menus comprenant des plats tels que l'osso buco de thon ou le filet grillé, ainsi qu'un menu de tapas proposant des ceviches et des bouchées de tempura.
D'autres établissements se concentrent sur des plats très spécifiques. El Esturión propose un menu à 45 € dans lequel le Le ventre de thon grillé occupe le centre de la table., précédés de croquettes et de tataki au sésame, tandis que Jardín Mediterráneo opte pour des plats plus simples, comme le riz au thon rouge avec des artichauts, de l'ail tendre et des crevettes, ou des filets de thon grillés, avec des oignons ou à la sauce Biscaye.
La Arrocería de la Mejillonera propose un menu qui fusionne la mer et la terre avec des entrées comme un Tartare de thon sur moelle de bœuf Ou encore une coca frite accompagnée de sashimi, et un plat principal au choix : ventre de thon grillé ou paella au thon et aux crevettes rouges. La Cava Aragonesa propose une tapa gourmande intitulée « Savourer le thon », à base de tataki de thon rouge accompagné de crème de pistache, de pomme verte et de mayonnaise au wasabi, tandis que La Fava opte pour un menu dégustation créatif qui débute par une tartelette de maïs au tartare de thon rouge.
L'offre est complétée par des établissements comme La Pinta Beach, qui joue avec les influences d'Europe de l'Est à travers des ingrédients comme la mamaliga et le mujdei, et Mal Pas, qui comprend marmitakos, pebreretas et plats de riz au thon rougeMalaspina, avec des associations surprenantes comme le filet de thon sur un lit de chou-fleur caramélisé ; Marisquería El Puerto, spécialisée dans les recettes classiques de fruits de mer et les plats de riz au thon et aux crevettes ; Pinocchio Playa, qui revisite la carbonara traditionnelle avec un voile de thon rouge ; ou Sinatras Centro Diverso, qui propose des menus à partager avec des options comme les « bombes de thon » ou le tartare à la mangue et à l’avocat.
La diversité des propositions confirme que le thon rouge n'est plus un produit réservé à quelques recettes très spécifiques, mais qu'il est devenu un aliment de base. ingrédient quasi omniprésent On les retrouve dans des menus qui mêlent influences méditerranéennes, latino-américaines et asiatiques. Cette polyvalence, associée à une prise de conscience croissante de leur origine et de leur récolte, tisse des liens de plus en plus étroits entre producteurs, chefs et consommateurs.
Les îles Canaries et le défi de tirer le meilleur parti du quota : des prises inférieures aux quotas autorisés
Contrairement à l'optimisme qui règne dans des endroits comme Barbate ou Benidorm, aux îles Canaries, le secteur du tourisme Le thon rouge traverse une situation plus délicate.Malgré un quota de près de 570 tonnes pour la saison dernière, la flotte n'a réussi à débarquer qu'environ 123 tonnes, un écart qui a entraîné des pertes économiques importantes pour de nombreuses familles qui dépendent de la mer.
Des représentants des guildes de pêcheurs des îles Canaries ont rencontré le Secrétariat général de la pêche pour demander Des réformes qui simplifient la réglementationIls exigent que les saisons de pêche soient adaptées à la réalité biologique de la ressource dans les eaux de l'archipel et que le renouvellement des générations soit facilité dans un secteur vieillissant. Ils insistent également sur le fait qu'un modèle de pêche industrielle ne soit pas imposé, ce qui, selon eux, pourrait mettre en péril les ressources qu'ils s'efforcent de protéger depuis des années.
Le décalage entre les quotas disponibles et les prises réelles a relancé le débat sur Comment les possibilités de pêche sont-elles gérées dans les différents territoires ? Dans quelle mesure le cadre réglementaire actuel permet-il à la petite flotte artisanale de tirer pleinement parti de son quota ? Les associations de pêche insistent sur le fait que, sans réforme, il sera difficile de garantir la viabilité économique de nombreux navires et le maintien de méthodes de pêche traditionnelles plus respectueuses de l’environnement.
Alors que dans le détroit de Gibraltar, on parle d'augmenter les quotas et de consolider le rétablissement des stocks, aux îles Canaries, la priorité est de pouvoir capturer au moins une part importante de ce qui est déjà autoriséCette différence de contexte illustre que l'essor actuel du thon rouge n'est pas réparti uniformément sur le territoire et que la gestion des ressources demeure un domaine complexe, où entrent en jeu des facteurs biologiques, réglementaires et sociaux.
L'avenir immédiat du thon rouge en Espagne dépend en grande partie de ces équilibres : le maintien de bonne santé de l'espèce et, dans le même temps, veiller à ce que les grands casiers à thon et les petites flottes artisanales puissent maintenir leur activité, contribuer aux économies locales et continuer à alimenter l’intérêt gastronomique croissant pour ce thon.
Alors que la saison de la pêche vient de commencer sur la côte de Cadix, que les événements gastronomiques de Benidorm battent leur plein et que les démonstrations de découpe du thon se multiplient à travers le pays, le thon rouge s'affirme comme un fil conducteur unissant tradition de pêche, innovation culinaire et débat sur la gestion des ressources marines ; un produit qui attire des perspectives différentes mais complémentaires, du pêcheur vivant dans l'incertitude des quotas au convive s'installant à table à la recherche d'une bouchée qui fait déjà partie de l'imaginaire collectif.
